Είναι το πιο σημαντικό βήμα για την παρασκευή σοκολάτας προσαρμοσμένης στη θερμοκρασία και έχει μεγάλη επιρροή στην τελική εμπειρία σοκολάτας των καταναλωτών. Η μέθοδος ρύθμισης της θερμοκρασίας του μαρμάρου είναι να απλώσετε τη σοκολατένια πάστα στη μαρμάρινη σανίδα. Αυτό το βήμα είναι να κάνετε την πάστα σοκολάτας να κρυώσει πιο γρήγορα. Η όλη διαδικασία είναι περίπου η θέρμανση και η τήξη της σοκολάτας σε περισσότερους από 40 βαθμούς και στη συνέχεια η ψύξη της σε 26-28 βαθμούς σε μια μαρμάρινη πλάκα για να φτάσει στη λειτουργική θερμοκρασία της σοκολάτας. Στο στάδιο της ρύθμισης της θερμοκρασίας, η σοκολάτα θερμαίνεται, ψύχεται και στη συνέχεια θερμαίνεται απαλά σε μια ακριβή θερμοκρασία και πάλι για να ληφθούν σταθεροί κρύσταλλοι βουτύρου κακάο.
Με αυτόν τον τρόπο, μπορείτε να αποκτήσετε μια λαμπερή εμφάνιση τόσο λεία όσο ένας καθρέφτης όταν στερεοποιείται και η είσοδος να αισθάνεται σωστά. Εξάλλου, όταν σπάσεις τη σοκολάτα, μπορείς να ακούσεις ακόμα τον τραγανό ήχο. Το βασικό σημείο είναι ότι το βούτυρο κακάο έχει πολλές κρυσταλλικές μορφές, μερικές από τις οποίες είναι σταθερές, άλλες είναι ασταθείς και η θερμοκρασία τήξης είναι διαφορετική. Οι διαφορετικές συνθήκες θέρμανσης και ψύξης μπορεί να οδηγήσουν σε διαφορετικές κρυσταλλικές μορφές στην τελική σοκολάτα και η σοκολάτα που παρασκευάζεται με αυτόν τον τρόπο θα έχει διαφορετική γεύση όταν λιώσει στο στόμα. Απλώς λιώνοντας τη σοκολάτα που αγοράσατε και αφήστε την να κρυώσει μπορεί να σας κάνει να νιώσετε ότι η γεύση δεν είναι τόσο καλή όσο πριν, κάτι που είναι και ο λόγος.