Το panning σοκολάτας είναι μια μέθοδος που εξαρτάται από τη θερμοκρασία κατά την οποία τα διαλύματα επικάλυψης τήκονται υπό την επίδραση της θερμότητας και σκληραίνουν ξανά με την απομάκρυνση αυτής της θερμότητας. Αρκετές στρώσεις θερμής λιωμένης επικάλυψης εφαρμόζονται στα κέντρα και στερεοποιούνται ξανά με ψύξη. Το panning σοκολάτας μάλλον δεν είναι πλέον το σωστό όνομα για αυτήν τη διαδικασία. Αν και η σοκολάτα εξακολουθεί να είναι το κυρίαρχο μέσο επίστρωσης σήμερα, οι σύνθετες επικαλύψεις και οι επικαλύψεις γιαουρτιού κερδίζουν γρήγορα δημοτικότητα.
Οι μαλακές επικαλύψεις παράγονται με την απορρόφηση και εκρόφηση της υγρασίας. Εφαρμόζεται ένα υγρό και αφήνεται να κυλήσει πάνω από το κέντρο πριν στεγνώσει χρησιμοποιώντας απορροφητικά στερεά. Το υγρό θα πρέπει να έχει επαρκείς ιδιότητες σύνδεσης για να συγκρατεί όλα τα στερεά σωματίδια (συνήθως ένα σάκχαρο) στη θέση τους. Συχνά, απαιτούνται πολλαπλές στρώσεις σκόνης για να στεγνώσει τελείως ολόκληρο το υγρό στρώμα όσον αφορά το κεντρικό υλικό. Μπορούν να εφαρμοστούν σχετικά παχιά στρώματα στα κέντρα και έτσι το προϊόν αποκτά γρήγορα βάρος, γεγονός που καθιστά αυτήν την τεχνική ιδιαίτερα χρήσιμη στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής.
Ανάλογα με την ποσότητα και τον τύπο της σκόνης που χρησιμοποιείται, οι μαλακές επιστρώσεις σκληραίνουν με την πάροδο του χρόνου στα ίδια επίπεδα σκληρότητας σχεδόν με τις σκληρές επικαλύψεις. Τα αυγά ζάχαρης και τα ζελέ είναι μόνο δύο από τα πιο γνωστά προϊόντα που παρασκευάζονται με αυτήν τη μέθοδο.
Η σκληρή επίστρωση είναι μια μέθοδος όπου τα στερεά διαλύονται στον αντίστοιχο διαλύτη τους. Στη ζαχαροπλαστική, το νερό χρησιμοποιείται κυρίως για αυτήν την εργασία. Οποιοσδήποτε τύπος ζάχαρης μπορεί να διαλυθεί σε νερό σε συγκέντρωση κοντά στο σημείο κορεσμού στη θερμοκρασία χρήσης. Όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε στερεά στο υγρό, κανονικά τόσο μικρότερος θα είναι ο χρόνος στεγνώματος. Θα πρέπει να προσέχετε να μην στεγνώσει υπερβολικά και να προκαλέσει σκάσιμο ή να στεγνώσει πολύ γρήγορα λόγω της ενθυλάκωσης της υγρασίας που αργότερα θα μεταναστεύσει μέσα από το γλυκό και θα καταστρέψει το φινίρισμα του προϊόντος. Η σκληρή επίστρωση χαρακτηρίζεται επίσης ως θερμή επίστρωση ή γαλλική επίστρωση. Η ονομασία γαλλική επίστρωση προέρχεται από την εποχή που αυτός ο τύπος διαδικασίας γινόταν κυρίως στη Γαλλία. Η θερμή επίστρωση είναι μια διαδικασία όπου το τηγάνι θερμάνθηκε με πηνία ατμού ή με ανοιχτή φλόγα αερίου που τοποθετήθηκε κάτω από το τηγάνι. Σήμερα οι περισσότερες σκληρές επικαλύψεις εκτελούνται σε χαμηλότερες θερμοκρασίες για να αποτραπεί η παραμόρφωση ή η τήξη των κέντρων