1Ιστορία
Αν αυτό το κεφάλαιο είχε γραφτεί πριν από 30 χρόνια, θα ήταν περίπου 10 είδη σοκολάτας γάλακτος, 5 μαύρες εκδόσεις και 10 επικαλύψεις φυτικών λιπαρών για τις βιομηχανίες κέικ και παγωτού. Σήμερα, η εταιρεία στην οποία εργαζόταν ο συγγραφέας παράγει περισσότερες από 400 διαφορετικές συνταγές για τους τέσσερις διαφορετικούς τομείς της βιομηχανίας ζαχαροπλαστικής:
(1) Σοκολατένια ζαχαροπλαστική
(2) Ζαχαροπλαστεία
(3) Βιομηχανία παγωτού
(4) Αρτοποιία και ψημένα ή διατηρημένα με απλή ψύξη προϊόντα.
Συχνά υπάρχει διαφορετικό προφίλ γεύσης ανάλογα με τον κλάδο της βιομηχανίας και επίσης διαφορετικό προφίλ γεύσης και ιξώδους, ανάλογα με τη χρήση και την παγκόσμια θέση του. Δεν είναι μόνο θέμα στερεών και γεύσης κακάο, αλλά και των αξιώσεων που θα τεθούν στο τελικό προϊόν. Υπάρχουν συνταγές για βιολογική σοκολάτα, Fair Trade, Kosher, σοκολάτα και γέμιση χωρίς προσθήκη ζάχαρης και πολλά άλλα. Επιπλέον, υπάρχουν εκείνα που παράγονται για ειδική επεξεργασία, όπως για παράδειγμα σοκολάτα κατάλληλη για κατάψυξη, σοκολάτα για panning και χύτευση κελύφους ή για συστήματα «one shot» κ.λπ.
2 Γεύση σε διάφορες χώρες
① ΗΒ
Στο Ηνωμένο Βασίλειο, η παραδοσιακή γεύση καραμελωμένης «σοκολάτας» εξακολουθεί να κυριαρχεί για ταμπλέτες σοκολάτας γάλακτος και επικαλύψεις κέικ, αλλά η βελγική ήπια και κρεμώδης γεύση αρέσει επίσης και χρησιμοποιείται στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής σοκολάτας. Η μαύρη σοκολάτα έχει τώρα πολύ υψηλότερη συνολική περιεκτικότητα σε στερεά κακάο από ό,τι πριν από 10-15 χρόνια. Η λευκή σοκολάτα, παραδοσιακά προϊόν για παιδιά, είναι πλέον ένα αποδεκτό προϊόν για ενήλικες και τα περισσότερα κουτιά συλλογής έχουν τώρα τουλάχιστον 25% λευκές σοκολάτες.
② Βέλγιο
Η βελγική σοκολάτα φημίζεται για την ήπια γεύση της με πλήρες γάλα. Αυτό το είδος σοκολάτας έχει πλέον βρει εύνοια σε όλο τον κόσμο και σε πολλές χώρες θα δείτε προϊόντα «Made with Belgian Chocolate». Είναι δείγμα ποιότητας και συνέπειας. Η λευκή σοκολάτα που παράγεται στο Βέλγιο αρέσει επίσης.
③ Γαλλία
Η Γαλλία είναι η πατρίδα της μαύρης σοκολάτας. Έχει πολλές συνταγές και γευστικά προφίλ, πολλές εξειδικευμένες συνταγές σοκολάτας με τον κόκκο κακάο να προέρχεται από μια συγκεκριμένη περιοχή και μικρούς καλλιεργητές κακάο. Η βιομηχανία έχει αρχίσει να χρησιμοποιεί τη λέξη «Grand Cru» για τα πολύ ιδιαίτερα προϊόντα της (ένας όρος δανεισμένος από τη βιομηχανία της σαμπάνιας).
④ Ελβετία
Η Ελβετία είναι η πατρίδα μερικών από τις καλύτερες σοκολάτες γάλακτος. Η ποιότητα και η γεύση του ελβετικού γάλακτος σε σκόνη ήταν πάντα πολύ καλή. Αυτό οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στο γεγονός ότι το μέγιστο μέγεθος σωματιδίων της ραφιναρισμένης σοκολάτας είναι σχεδόν πάντα κάτω από 20um, φτιάχνοντας μια πολύ λεία σοκολάτα, μαζί με τη φροντίδα που λαμβάνεται με τη διαδικασία φουσκώματος. Αυτό δίνει στην Ελβετία ένα πολύ καλό όνομα για τις μπάρες σοκολάτας γάλακτος και τα είδη ζαχαροπλαστικής.
⑤ Γερμανία
Μεγάλο ποσοστό των μηχανημάτων παρασκευής σοκολάτας κατασκευάζεται στη Γερμανία, αλλά τα ίδια τα προϊόντα σοκολάτας τείνουν να σχεδιάζονται κυρίως για την τοπική αγορά.
⑥ Ιταλία
Η Ιταλία φημίζεται για την παραγωγή ζαχαροπλαστικής σοκολάτας «μεμονωμένων ειδών», αντί για ταμπλέτες. Προϊόντα όπως η Ferrero Rocher εξάγονται σε όλο τον κόσμο.
⑦ Αγγλόφωνες χώρες (εκτός από τις ΗΠΑ)
Αυτά ακολουθούν γενικά τον τύπο γεύσεων του Ηνωμένου Βασιλείου, λόγω του γεγονότος ότι η κύρια
Οι εταιρείες του Ηνωμένου Βασιλείου έχουν εργοστάσια εδώ.
⑧ ΗΠΑ
Η μάρκα με τις κορυφαίες πωλήσεις έχει μια γεύση γάλακτος που είναι αρκετά δυνατή και στιβαρή. Οι ευρωπαϊκοί τύποι και γεύσεις σοκολάτας κάνουν κάποια εισβολή στην αγορά ζαχαροπλαστικής.
⑨ Άλλες χώρες
Πολλές μεγάλες πολυεθνικές εταιρείες έχουν εργοστάσια σε αυτές τις χώρες, τα οποία ακολούθησαν την «ευρωπαϊκή διαδρομή». Υπάρχουν επίσης πολλές εισαγωγές από την Ευρώπη. Τοπικές μάρκες και γεύσεις συνυπάρχουν για παράδειγμα στη Ρωσία κάποια σοκολάτα γάλακτος έχει πολύ έντονη γεύση κακάο.