Η γέννηση της σοκολάτας - φασονιά σε σοκολάτα
το κακάο-φασολομάρο - η καρδιά της πιο γλυκιάς λιχουδιάς στον κόσμο - είναι πικρό. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο
18ος αιώνας μερικές αυτόχθονες φυλές έφαγαν μόνο τη γλυκιά σάρκα του καρπού κακάο
πολύτιμο φασοτόκο ως απόβλητο ή το χρησιμοποίησε, όπως συνέβαινε μεταξύ των Αζτέκων ως μορφή νομίσματος. Το δέντρο κακάο μπορεί να ανθίσει μόνο στις πιο ζεστές περιοχές του κόσμου. Οι κύριες εποχές των φρούτων είναι τον Μάιο και τον Οκτώβριο / Νοέμβριο. και συνήθως αυτές τις στιγμές συγκομίζεται η καλλιέργεια.
Η συγκομιδή του κακάο
Αμέσως μετά τη συγκομιδή, ο καρπός υποβάλλεται σε επεξεργασία για να αποφευχθεί η κατάτληψή του. Σε χώρους ζύμωσης είτε στη ζούγκλα είτε στα σημεία ζύμωσης ανοίγει ο καρπός.
Ζύμωση
Η διαδικασία ζύμωσης είναι καθοριστική για την παραγωγή υψηλής ποιότηταςrawcoa. Η τεχνική ποικίλλει ανάλογα με την αναπτυσσόμενη περιοχή.
Στέγνωμα
Μετά τη ζύμωση, το ακατέργαστο κακάο εξακολουθεί να περιέχει πάρα πολύ νερό. στην πραγματικότητα περίπου 60%. Τα περισσότερα από αυτά πρέπει να αφαιρεθούν. Τι θα μπορούσε να είναι πιο φυσικό από το να απλώσετε τα φασόλια για να στεγνώσουν στο ηλιόλουστο έδαφος ή στα χαλιά; Μετά από μια εβδομάδα ή έτσι, όλα εκτός από ένα μικρό ποσοστό του νερού έχει εξατμιστεί.
Αποθήκευση
Μετά την άφιξή του στην Ελβετία, το εισαγόμενο ακατέργαστο κακάο υπόκειται σε αυστηρό ποιοτικό έλεγχο. Εάν το αποτέλεσμα της
η δοκιμή είναι ικανοποιητική η rawcocoa-ιδιαίτερα στα μεγαλύτερα εργοστάσια σοκολάτας-αποθηκεύεται για πρώτη φορά πριν
υποβάλλονται σε περαιτέρω επεξεργασία.
Καθάρισμα
Πριν από την έναρξη της πραγματικής επεξεργασίας, το ακατέργαστο κακάο καθαρίζεται καλά περνώντας μέσα από κόσκινα και βουρτσίζοντας. Τέλος, τα τελευταία κατάλοιπα ξύλου, ινών γιούτας και ακόμη και η καλύτερη σκόνη εξάγονται από ισχυρό εξοπλισμό κενού.
Ψήσιμο
Η επακόλουθη διαδικασία καβουρδίσματος έχει σχεδιαστεί κυρίως για την ανάπτυξη του αρώματος. Ολόκληρο το ψήσιμο
διαδικασία, κατά τη διάρκεια της οποίας ο αέρας στους σχεδόν 10 πόδια υψηλό φούρνους φθάνει σε μια θερμοκρασία 130°Cis
πραγματοποιούνται αυτόματα.
Σύνθλιψη και βομβαρδισμός
Τα καβουρδισμένα φασόλια είναι τώρα σπασμένα σε μεσαίου μεγέθους κομμάτια στη μηχανή σύνθλιψης
Ανάμειξη
Πριν από την άλεση τα θρυμματισμένα φασόλια ζυγίζονται και αναμειγνύονται σύμφωνα με ειδικές συνταγές. Το μυστικό κάθε εργοστασίου σοκολάτας έγκειται στις ειδικές αναλογίες ανάμιξης που έχει αναπτύξει για διαφορετικούς τύπους κακάο
Άλεση
Οι θρυμματισμένοι κόκκοι κακάο που εξακολουθούν να είναι αρκετά χονδροειδείς προεξοχλούνται τώρα από ειδικό εξοπλισμό άλεσης και στη συνέχεια τροφοδοτούνται σε κυλίνδρους όπου αλέθονται σε λεπτή πάσταΗ θερμότητα που παράγεται από την προκύπτουσα πίεση και τριβή προκαλεί το βούτυρο κακάο (περίπου το 50% των φασολιών) που περιέχεται στα φασόλια για να λιώσει, παράγοντας ένα παχύ, υγρόμίξωμα. Αυτό είναι σκούρο καφέ χρώμα με χαρακτηριστική οσμή στρόγγυλης. Durina coolina αυτό aradually σύνολα:αυτή είναι η πάστα κακάο Σε αυτό το σημείο η διαδικασία παραγωγής διαιρείται σε δύο διαδρομές, αλλά που σύντομα ενώνουν πάλι. Ένα μέρος της πάστας κακάο λαμβάνεται σε μεγάλες καταθλίψειςπου εξάγουν το βούτυρο κακάο. Το άλλο μέρος διέρχεται από διάφορες διαδικασίες ανάμειξης και διύλισης, κατά τη διάρκεια των οποίων προστίθεται μέρος του βουτύρου κακάο. Τα δύο μονοπάτια ξαναμπήκε.
Βούτυρο Κακάο
Το βούτυρο κακάο έχει σημαντικές λειτουργίες. Δεν αποτελεί μόνο μέρος κάθε συνταγής αλλά δίνει και στη σοκολάτα την λεπτή δομή της, όμορφη λάμψη και λεπτό, ελκυστικό λούστρο.
Μετά την αποχώρηση του βουτύρου κακάο, παραμένουν τα κέικ presscocoa τα οποία εξακολουθούν να περιέχουν ποσοστό λίπους 10 έως 20% ανάλογα με την ένταση της συμπίεσης. Αυτά τα κέικ συνθλίβονται ξανά σε σκόνη και κοσκινίζονται σε διάφορα στάδια και λαμβάνουμε μια σκοτεινή, έντονα αρωματική σκόνη που είναι εξαιρετική για την παρασκευή νόστιμων ποτών-κακάο. Η πάστα κακάο, το βούτυρο κακάο και το γάλα είναι τα τέσσερα βασικά συστατικά για την παρασκευή σοκολάτας. Με την ανάμειξή τους σύμφωνα με συγκεκριμένες συνταγές λαμβάνονται οι τρεις τύποι σοκολάτας που αποτελούν τη βάση της ποικιλίας του προϊόντος
· Απλή πάστα σοκολάτας+κακάο+ζάχαρη
. Σοκολάτα γάλακτος: πάστα κακάο+βούτυρο κακάο+ζάχαρη+γάλα
. Λευκή σοκολάτα:βούτυρο κακάο+ζάχαρη+γάλα
Ζύμωμα
Στην περίπτωση της σοκολάτας γάλακτος, για παράδειγμα, το βούτυρο κακάο pastecocoa βουτυρωμένο ή συμπυκνωμένο γάλα. ζάχαρη και αρωματική -ίσως βανίλια- πηγαίνουν στο μίξερ, όπου κονιοποιούνται και ζυμώνονται.
Τροχαίο
Ανάλογα με το σχέδιο τωνrollinqmills, τρεις ή πέντε κάθετα τοποθετημένοι κύλινδροι χάλυβα περιστρέφονται μέσα
αντίθετες κατευθύνσεις. Υπό μεγάλη πίεση κονιορτινοποιούν τα μικροσκοπικά σωματίδια κακάο και ζάχαρης σε μέγεθος περίπου 30 μικρών. (Ένα μικρό είναι ένα χιλιοστό του χιλιοστού.)
Κοχιές
Αλλά ακόμα η πάστα σοκολάτας δεν είναι αρκετά ομαλή για να ικανοποιήσει τους ουρανίσκους μας. Αλλά μέσα σε δύο ή τρεις ημέρες όλα αυτά θα haye ήταν putriaht Για durina αυτή την περίοδο η πάστα σοκολάτας θα εξευγενιστεί σε τέτοιο βαθμό
στους κώνους ότι θα κολακέψει ακόμη και τους πιο διακριτικούς ουρανίσκουςConches (από την ισπανική λέξη που σημαίνει κέλυφος) είναι το όνομα που δίνεται στις γούρνες στις οποίες 100 έως 1000 κιλά πάστας σοκολάτας κάθε φορά μπορούν να θερμανθούν μέχρι 80 °C και ενώ συνεχώς ανακινούνται δίνεται μια βελούδινη ομαλότητα με την προσθήκη ορισμένων ποσοτήτων βουτύρου κακάο και του πολύ πολύτιμου είδους λεκιθίνηςA είδος εκροής της σοκολάτας liauid Η πάστα στη συνέχεια λαμβάνει χώρα στους κώνους: η πικρή γεύση της εξαφανίζεται και η γεύση αναπτύσσεται πλήρως. Η σοκολάτα δεν φαίνεται πλέον αμμώδης, αλλά διαλύεται λιώνοντας στη γλώσσα Έχει επιτύχει την εξαιρετική καθαρότητα που της δίνει τη φήμη της.
Βαφή
Πριν από τη διαδικασία formina.η πάστα σοκολάτας πρέπει να θερμανθεί στους 50°C και στη συνέχεια να κρυώσει σε μια φτερνιστική θερμοκρασία μια litte πάνω από 30°Cdependingonthe προϊόν.
Συσχετίστε τη μηχανή σοκολάτας