Ποια είναι η διαδικασία λείανσης της σοκολάτας αναλυτικά;
Τα συνήθη βήματα επεξεργασίας, όπως είναι γνωστά από τις κλασικές διαδικασίες παραγωγής, ενσωματώνονται στη διαδικασία RUMBA. Το Dry-conching, το πιο σημαντικό βήμα στην ποιοτική ανάπτυξη της σοκολάτας, είναι ιδιαίτερα αποτελεσματικό στη διαδικασία RUMBA. Χρησιμοποιώντας μύλους με σφαιρίδια ανάδευσης αντί για ραφινάρισμα πέντε κυλίνδρων για το άλεσμα της σοκολάτας, οι διαδικασίες λείανσης και λείανσης υγρού εκτελούνται ταυτόχρονα. Αυτό μειώνει σημαντικά τους χρόνους επεξεργασίας, χωρίς διαφορά ποιότητας σε σύγκριση με τη σοκολάτα από συμβατικά φυτά.
1 Λιώσιμο
Όταν τα στερεά προστίθενται για ξηρή άλεση, το βούτυρο κακάο και η κακάο μάζα λιώνουν ταυτόχρονα. Οι δεξαμενές προσωρινής αποθήκευσης είναι εξοπλισμένες με αναδευτήρα για διατήρηση καλής ομοιογένειας.
Ξηροκογχύρωση
Υγρό-συσσώρευση
2 Ξηρό και υγρό-κογχύσιμο
Ως βασική διαδικασία για την παραγωγή σοκολάτας, το τσούξιμο είναι κρίσιμο για την ποιότητα, την εκλεπτυσμένη γεύση και τη συμπεριφορά τήξης της σοκολάτας.
Μετά την προκαταρκτική σκλήρυνση, η κόγχη γεμίζεται με τα προαλεσμένα στερεά και μέρος των υγρών συστατικών.
Ένας ειδικά σχεδιασμένος, οριζόντιος άξονας ανάμιξης παρέχει πλήρη ανάμειξη των εξαρτημάτων.
Το Dry-conching είναι το πιο σημαντικό βήμα για την ανάπτυξη της ποιότητας της σοκολάτας.
Κάτω από μια ισχυρή ροή μετριασμένου αέρα, η εκκένωση ανεπιθύμητων αρωμάτων και γεύσεων είναι ιδιαίτερα αποτελεσματική.
Εφόσον αυτή η διαδικασία εκτελείται με λιγότερη περιεκτικότητα σε βούτυρο κακάο (15 τοις εκατό έως 18 τοις εκατό αντί 23 τοις εκατό έως 26 τοις εκατό ) από ό,τι συνήθως στο εργοστάσιο RUMBA, επιτυγχάνεται η βέλτιστη μεταφορά του αρώματος κακάο στη ζάχαρη.
Η χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λίπος έχει δύο αποφασιστικά πλεονεκτήματα: Πρώτον, υπάρχει μεγαλύτερη ελεύθερη επιφάνεια ζάχαρης διαθέσιμη, η οποία επιταχύνει τη διαδικασία ερεθίσματος.
Δεύτερον, η μάζα είναι ελαφρύτερη, γεγονός που αντανακλάται στη χαμηλότερη ισχύ μετάδοσης κίνησης και, επομένως, στη χαμηλότερη κατανάλωση ενέργειας κατά τη διάρκεια της κοψίματος.
Μετά τη διαδικασία ξηρής σύστασης, προστίθεται βούτυρο κακάο και η κόγχη ρυθμίζεται στην επιθυμητή θερμοκρασία. Ακολουθεί ομογενοποίηση και συσσώρευση υγρού της μάζας.
Κατά τη διάρκεια του υγρού-κοψίματος, η συνταγή ολοκληρώνεται όπως χρειάζεται με την προσθήκη λεκιθίνης και άλλων συστατικών (π.χ. βανίλια).
3 Λεπτή λείανση
Παράλληλα με τη διαδικασία κοψίματος, πραγματοποιείται υγρή λεπτή άλεση με τον μύλο με χάντρες αναδευτήρα MASTERREFINER. Χάρη στο αποτελεσματικό σύστημα διαχωριστή, είναι δυνατή η απρόσκοπτη λειτουργία με υψηλή απόδοση και σταθερή θερμοκρασία.
Αυτό σημαίνει ότι οι επιθυμητές ιδιότητες ή λεπτότητες μπορούν να ρυθμιστούν εύκολα και παίρνετε ένα ομοιογενές προϊόν με στενή κατανομή μεγέθους σωματιδίων.