Βαφήείναι ίσως το μεγαλύτερο σημείο πόνου για τους σεφ ζαχαροπλαστικής όταν εργάζονται με σοκολάτα purecocoa. Εδώ είναι μερικά από τα προβλήματα με την ψυχραιμία.
1. Πότε πρέπει να μετριάσουν τη σοκολάτα;
Συνήθως, η σοκολάτα χρησιμοποιείται απευθείας για την παρασκευή χειροποίητων κοχυλιών σοκολάτας, caotings, και όταν απαιτείται φωτεινή εμφάνιση και σταθερή υφή, η σοκολάτα πρέπει να μετριαστεί.ενώ για μους σοκολάτας, γκανάς, αρωματισμένη κρέμα, ζυμαρικά, κέικ, ακόμη και για φρυγανισμένη σοκολάτα, διακοσμητική σοκολάτα κλπ, δεν υπάρχει λόγος για μετριάζεται, απλά λιώνετε τη σοκολάτα και απλά τη χρησιμοποιείτε.
2. Ποια είναι η σημασία της μετριότητας;
Στην πραγματικότητα, η ρύθμιση της θερμοκρασίας είναι η διαδικασία θέρμανσης, ψύξης και θέρμανσης ξανά. Με τη μετριάζοντας, αλλάζουμε την κρυσταλλική κατάσταση στη σοκολάτα, και ξαναχτίζουμε την ευθυγράμμιση των κρυστάλλων έτσι ώστε η σοκολάτα να στερεοποιηθεί ξανά σε θερμοκρασία δωματίου. Η σωστά μετριάζεται σοκολάτα έχει γυαλιστερή και τραγανή υφή, σαφές σημείο τήξης και μεγάλη διάρκεια ζωής. Εάν η σοκολάτα δεν είναι καλά μετριάζεται αλλά τοποθετείται απευθείας στο ψυγείο, αν και μπορεί να συμπυκνωθεί για σύντομο χρονικό διάστημα, αλλά μόλις αφαιρεθεί σε θερμοκρασία δωματίου, θα λιώσει γρήγορα και θα μολυνθεί. Μετά από μια χρονική περίοδο, θα παγετός.
Έτσι μπορούμε να δούμε τη σημασία της μετριότητας.
Ακολουθήστε το LST, ας βρούμε τη μαγεία της σοκολάτας μαζί.