Παράγοντες που επηρεάζουν τις ιδιότητες ροής της σοκολάτας
Ένας σημαντικός λόγος για να μπορούμε να μετρήσουμε το ιξώδες της σοκολάτας είναι να
να είναι σε θέση να το διορθώσει, όταν παρουσιάζονται δυσκολίες παραγωγής. Κάποιοι μπορεί να σχετίζονται με
την τιμή απόδοσης και όχι το πλαστικό ιξώδες και αντίστροφα. Επομένως είναι
είναι σημαντικό να γνωρίζουμε ποιοι παράγοντες επηρεάζουν τη σχετική ιδιότητα ροής, κατά σειρά
να το διορθώσει.
Περιεκτικότητα σε λίπος
Είναι χρήσιμο να εξετάσουμε τη μικροδομή της σοκολάτας για να κατανοήσουμε πώς ρέει. Αυτό απεικονίζεται σχηματικά στο Σχήμα 10.13. Είναι το υγρό λίπος (τόσο το βούτυρο κακάο όσο και το λίπος γάλακτος) που επιτρέπει στη σοκολάτα να ρέει. Από άποψη βάρους αποτελεί περίπου το ένα τρίτο της σοκολάτας, αλλά σε όγκο (επειδή το λίπος έχει μικρότερη πυκνότητα) είναι σχεδόν το μισό. Καθώς η περιεκτικότητα σε λίπος αυξάνεται, η απόσταση μεταξύ των στερεών σωματιδίων αυξάνεται τόσο το ιξώδες
σταγόνες. Μέρος του λίπους δεσμεύεται από και μέσα στα σωματίδια, επομένως δεν βοηθά τη ροή. Εάν μια σοκολάτα είναι πολύ πηχτή, θα πρέπει να ληφθεί υπόψη η περαιτέρω άλεση του ποτού κακάο ή η χρήση εναλλακτικής πηγής γάλακτος σε σκόνη.
Είναι το ελεύθερο λίπος που επιτρέπει στη σοκολάτα να ρέει και εάν η συνολική περιεκτικότητα σε λιπαρά είναι χαμηλή (π.χ. περίπου 25 τοις εκατό), τότε η αναλογική αύξηση της περιεκτικότητας σε ελεύθερο λίπος ενός επιπλέον 1 τοις εκατό βουτύρου κακάο θα είναι πολύ μεγαλύτερη από για ένα με 35 τοις εκατό περιεκτικότητα σε λιπαρά. Αυτό σημαίνει ότι η επίδραση στο ιξώδες του πρόσθετου βουτύρου κακάο είναι πολύ μεγαλύτερη σε χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά και
γίνεται πολύ μικρό πράγματι πάνω από 35 τοις εκατό (βλ. Εικόνα 10.14; (Chevalley, 1999). Η τιμή απόδοσης προκύπτει κυρίως από τις αντιδράσεις μεταξύ των σωματιδίων, πράγμα που σημαίνει ότι επηρεάζεται λιγότερο από την τιμή απόδοσης από την προσθήκη λίπους. Όπου η απόδοση Η τιμή είναι λανθασμένη θα πρέπει να είναι άλλοι παράγοντες
ερευνηθεί.
Όλοι οι παράγοντες τείνουν να είναι αλληλένδετοι. Στο σχήμα 10.14 φαίνεται ότι το μέγεθος της επίδρασης της προσθήκης επιπλέον λίπους εξαρτάται από το μέγεθος των σωματιδίων
Σχηματική αναπαράσταση των στερεών σωματιδίων και του λίπους μέσα σε μια σοκολάτα γάλακτος
